Cervezas Trapenses

¿Qué es una cerveza Trapense?

Bien, empezaremos diciendo que no se trata de un estilo de cerveza concreto sino de  una “denominación de origen”. Un nombre que engloba solo a ciertas cervezas elaboradas de una determinada manera en un lugar determinado. Lo curioso es que estas cervezas se deben elaborar siempre entre los muros de un monasterio.

De entre todas las ordenes religiosas del mundo, los religiosos de la Orden Cisterciense de la Estricta Observancia decidieron seguir, entre otras normas, la “regla de San Benito” o de la estricta observancia, cuyo principal mandado es el “ora et labora” (reza y trabaja).

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Según la norma de San Benito, entre oración y oración los monjes debían dedicarse al trabajo manual (para evitar la tentación de pasar el día ociosos) y de paso facilitar la supervivencia en el monasterio cultivando y elaborando diferentes alimentos. De las 24 horas del día, San Benito reguló que ocho deben dedicarse al trabajo manual, ocho a la oración y ocho al descanso de los monjes. Siguiendo esta norma también se buscaba el poder “vivir del trabajo de nuestras manos”.

Durante la época de ayuno, los monjes, comenzaron a fabricar una cerveza cada vez con más cuerpo que les ayudara a pasar todo en día sin necesidad de tomar nada más. Poco a poco fueron cultivando cereales de mayor calidad y lúpulos excepcionales para tener una cerveza que fuera su alimento y su sustento.

En la actualidad no todas las abadías de la Orden Cisterciense de la Estricta Observancia elaboran cerveza, que es su producto más representativo. Muchas elaboran queso, chocolate, galletas, miel, productos de higiene corporal, licores, vinos y productos religiosos como velas y hostias, entre otros. A estos monjes se les reconoce comúnmente como trapenses.

Este nombre se vincula al monasterio de La Trappe, situado en la población de Soligny-la-Trappe en el departamento de Orne, en la región francesa de Normandía. A los monjes de esta Abadía de La Grande Trappe se les llamaba trappist o como nosotros los conocemos, trapenses. La mayor parte de estos monasterios crecieron en la zona de Normandía y tras la Revolución Francesa, emigraron a Bélgica y a Holanda, entre otros países.

La creciente popularidad de las cervezas trapenses a lo largo del Siglo XX ha hecho que empresas cerveceras sin conexión con la Orden etiqueten sus cervezas como “trapenses” y “cervezas de abadía”. Para proteger su renombre y la autenticidad de sus productos, los trapenses registraron las marcas de sus cervezas y crearon la Asociación Internacional Trapense.

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Por tanto, hoy en día, llamamos cerveza trapense a toda aquella cerveza que se elabora en alguno de los monasterios que pertenecen a la (ATP – Asociación Internacional Trapense) y que se elabora siguiendo estas normas:

  1. La cerveza tiene que estar elaborada dentro de las paredes de una Abadía trapense, por los monjes trapenses o bajo su control.
  2. La cervecería debe depender del monasterio y la cultura de empresa debe inscribirse en el proyecto monástico.
  3. Generar beneficios no es el objetivo de la cervecería. Una parte de los beneficios se destina a la subsistencia de los monjes y al mantenimiento de la Abadía; el resto sirve para pagar las obras caritativas y las personas necesitadas.

Cervezas oficialmente trapenses:

Bélgica: Achel, Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Westvleteren

Austria: Engelszell

Holanda: La Trappe,  Zundert

Usa: Spencer

Italia: Tre Fontane

Francia : Mont des Cats (es trapense pero no puede llevar el logotipo oficial).

Esta última cerveza se realiza por un vínculo y una estrecha colaboración con la comunidad de Chimay, ya que sus instalaciones (Mont des Cats) fueron destruidas por un bombardeo en 1918 durante la Primera Guerra Mundial. La Mont des Cats es pues lo que se podría llamar una “cerveza de solidaridad” elaborada por la Abadía de Chimay para la Abadía del Mont des Cats.

Y es diferente de las otras cervezas trapenses solamente y únicamente por el hecho de que no está elaborada en la misma Abadía del Mont des Cats. Es por eso que la cerveza Mont des Cats no puede recibir el logotipo ATP. Cuenta con autorización de la Asociación Internacional Trapense, pero hasta que no sean envasadas en su propia abadía, no podrán estampar en sus envases en logo “Autentic Trappist Product”.

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En cuanto a los estilos, cada monasterio suele elaborar varios tipos de cerveza. Salvo la excepción de La Trappe Bockbier que es una lager fuerte, todas las cervezas trapenses son de fermentación alta y generalmente maduradas en botella.

Las cervecerías trapenses emplean varias nomenclaturas para distinguir las distintas cervezas que producen:

El sistema más conocido para clasificarlas es aquel en que las cervezas se denominan Enkel/SingleDubbel/Double y Tripel/Triple. Estos términos guardan relación, de forma aproximada, con la cantidad de malta empleada y la densidad original de las cervezas (original gravity en inglés). A la hora de identificar las cervezas, los monjes anotaban en las barricas con marcas de tiza (cruces) dicha información (una cruz-enkel, dos-dubbel o tres-tripel). Las Enkels ya no se elaboran como tal y si a veces nos encontramos con una cerveza trapense estilo Blonde o Patersbier (cerveza para los monjes) se refieren a una versión más suave de su cerveza habitual, que solo está disponible para consumir en el propio monasterio.

Además de la nomenclatura anterior, también se pueden distinguir las cervezas por el diferente color de la etiqueta, de la chapa o del tapón, (Chimay y Westvleteren lo hacen así) o por una sucesión de números ascendente (Rocheford). Los colores y números nos hablarán de diferentes grados de intensidad y de alcohol en las cervezas.

Por último y no menos importante, la producción de estas cervezas en el monasterio debía tener una importancia secundaria y no debía haber ninguna intención de obtener ganancias. Con esta filosofía, los márgenes de beneficio son menos importante y los monjes trapenses tienen menos presión para reducir los costes en la elaboración de sus cervezas. Por tanto no tienen ningún problema en utilizar los mejores y más caros ingredientes, lo que garantiza productos de primera calidad.

La Asociación Trapense tiene carácter legal y su logotipo da al consumidor una información y unas garantías de calidad sobre sus productos. Y por si hiciera falta algún aliciente más para tomar una cerveza trapense, tendremos en cuenta que al beber una de estas cervezas, además del placer que ofrecen, estaremos realizando una “obra de caridad”.

Para finalizar, recordad siempre lo que dicen los monjes trapenses, que de cerveza saben mucho, “Una cerveza fabricada con saber, se toma con sabiduría”. Salud.

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Estilos de Cerveza – Pale Ale

Dentro del mundo de la cerveza nos encontramos con algunos estilos que han surgido de la forma menos pensada. En la aparición de estos nuevos estilos han entrado en juego factores como la industrialización, el comercio exterior, los ingredientes locales, etc. Podríamos asegurar que algunas de las cervezas más populares de hoy en día simplemente aparecieron gracias a una feliz casualidad, a la suerte. En este artículo trataré explicar los orígenes de la cerveza tipo Pale Ale.

Cerveza “Pale Ale” se puede traducir como “ale pálida, o “ale clara” y define a un estilo surgido en Inglaterra en el siglo XVII. Situamos su origen durante la Revolución Industrial y su aparición se vincula estrechamente a las mejoras técnicas llevadas a cabo en la industria siderúrgica inglesa.

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Empezaremos explicando que en el Reino Unido, hasta antes de la Revolución Industrial, la mayoría de las cervezas eran de color oscuro. La razón es muy fácil de entender: las maltas que se utilizaban en la elaboración estaban muy tostadas.

Pensemos que, antes de la Revolución Industrial, se utilizaban como combustible en los hornos de malteado la madera o el carbón vegetal. En los hornos antiguos, y con esos combustibles, era muy difícil controlar las temperaturas de combustión. Malteando en estas condiciones, los granos tenían siempre un carácter ahumado y colores muy oscuros. El resultado obtenido era siempre maltas muy tostadas o incluso quemadas.

Como punto clave en la mejora de los tostados de malta nos encontramos en 1642 con el inicio del uso, en la industria Inglesa, del carbón mineral (coque/coke) como combustible. El coque/coke es un derivado (un destilado) de los carbones minerales más bastos. Es sometido a un proceso que elimina el alquitrán, los gases tóxicos y el agua, llegando a concentrar entre un 90 y 95% de carbono (que es el principal elemento para la combustión). Lo mejor de todo es que este tipo de carbón genera una gran cantidad de calor sin emitir hollín ni humo.

El coque se convirtió, desde su inicio, en el combustible preferido de la industria siderúrgica en Inglaterra y fue adoptado en otras industrias (incluyendo la industria del malteado). El uso del coque para tostar malta, junto a la mejora de los hornos de tostado, produjo una variedad de malta más clara sin el tradicional ahumado de las maltas clásicas. La primera mención conocida del término Pale Ale fue cerca de 1703 y ya por 1780 era de uso general. Comenzando el siglo XIX (hacia 1800), a las “Pale Ale” se les comienza a denominar “Bitters”.

¿No es lo mismo una Bitter que una Pale Ale? …pues casi, pero hay algunas diferencias. Lo primero que cabe mencionar es que en Inglaterra es más común usar Bitter, aunque la denominación Pale Ale es más antigua. Las Pale Ale son generalmente embotelladas mientras que las Bitters, en Inglaterra, se sirven en los Pubs directamente de barril. Las Pale Ales son un poco más pesadas, menos lupulizada y con cierto gusto a malta.

Este uso de maltas menos tostadas (Pale malt) no quiere decir que todas las Pale Ale sean cervezas de color claro, puesto que la mayoría son de color tostado, rojizo  o ámbar, pero sí que son sustancialmente más claras que las cervezas oscuras que se consumían con anterioridad.

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La mayoría sitúa su origen en el norte de Inglaterra, concretamente en la ciudad de Burton-on-Trent, pero hay quien defiende que la primera Pale Ale se elaboró en Londres, concretamente en Greenwich. Esta eterna controversia quedará ahí por siempre para que los Ingleses tengan temas de discusión cervecera.

Las Ales producidas en la zona de Burton fueron consideradas de alta calidad. Como se descubrió después, el agua local contenía un alto nivel de sulfatos lo que resultó beneficioso para la elaboración de cerveza. Las Ales producidas con el agua de Burton tenían una gran claridad y se les podía dar amargor en un grado mucho más alto que las Ales elaboradas con el agua carbonatada usada por los cerveceros en Londres. Después de saber esto, el agua fue químicamente estudiada y curiosamente, los cerveceros a lo largo de Inglaterra comenzaron a tratar su agua replicando las aguas de Burton-on-Trent mediante un proceso conocido como “Burtonización”.

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Su cuerpo es ligero o medio-ligero. De carbonatación baja, aunque algunas Pale Ale embotelladas o en lata pueden tener una carbonatación moderada. Los mejores ejemplos de las cervezas Pale Ale contienen aroma de malta, a menudo (aunque no siempre) con un toque caramelizado.

De un ligero color amarillo a un ligero cobre, con una claridad brillante. La espuma se mueve entre un blanco moderado y un blanco pálido. A veces puede escasear debido a la baja carbonatación.  Tienen un amargor entre medio y alto. Son cervezas muy bebibles, a causa de la baja densidad, los bajos índices de alcohol y la poca carbonatación. Son moderadamente afrutadas y su singularidad está en la adición del lúpulo. Originariamente es una cerveza que se sirve muy fresca y tirada bajo muy poca o ninguna presión, y que se conserva a temperatura de bodega.

Los sabores a caramelo son frecuentes, aunque ni son obligatorios ni estarán presentes en todas las Pale Ale. El equilibrio de la cerveza se encuentra en el amargor, aunque ese amargor no debería dominar nunca por completo el sabor a malta, ésteres y lúpulo. En las variedades inglesas el aroma a lúpulo puede ser de moderado a casi imperceptible, pero en las americanas, donde el lúpulo suele añadirse de forma agresiva y tardía, es más frecuente percibirlo.

Otras derivaciones que surgen de las Pale Ale y de las que ya hablaremos mas adelante son : Strong Pale Ale -American Pale Ale – India Pale Ale – Doble IPA – Imperial IPA – Black IPA.

Salud.

Tipos de cerveza – Cervezas de trigo

Siguiendo con la presentación de estilos de cerveza diferentes, en este artículo quisiera centrarme en las llamadas “cervezas de trigo” y sus diferentes tipologías.

Todos alguna vez hemos pedido en el bar de turno “una de trigo” y hemos disfrutado de esa cerveza turbia, refrescante y de aromas muy característicos. Si bien son cervezas de carácter único, tendremos que saber que dentro de las cervezas denominadas de trigo existen estilos muy diferentes.

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Para empezar, una cerveza de trigo no está elaborada con trigo 100%. Siempre se necesitará una proporción grande de malta de cebada. Las cervezas de trigo, generalmente, suelen llevar entre un 25% y un 50% de trigo (malteado o no) algunas alcanzan hasta el 70%. En ocasiones se añadirán avena, piel de naranja o especias.  Y otra característica de estas cervezas es que también se fermentarán con levaduras de trigo seleccionadas.

Son cervezas frescas, de rápida maduración, con poca adición de lúpulo y que es preferible tomar mientras son jóvenes. No son cervezas que tengan un buen potencial para durar. No envejecen bien

Normalmente son cervezas de tono claro, pero no brillantes sino opacas (turbias), suelen tener una alta carbonatación y en ellas predominan los aromas y sabores afrutados por ser mayoritariamente cervezas de alta fermentación. Presentan  una característica espuma blanca, densa, abundante y persistente.  Se suelen beber en vasos de gran tamaño y en cantidad.

Entre los estilos de cervezas de trigo más conocidos nos encontramos:

Cervezas de trigo Alemanas – Weizenbier o Weissbier

Son cervezas típicas de la parte sur del país, su nombre cambia de Weizen (en alemán: trigo) en las regiones occidentales (Baden-Wurtemberg) a Weiss (en alemán: color blanco) en la zona más oriental (Baviera). El trigo en este caso se maltea, lo que les otorga un característico perfil a estas cervezas: sabor a cereal, a pan recién hecho, tonos fermentativos afrutados a plátano, clavo de especia o vainilla. Se las conoce indistintamente como Weizenbier: cerveza de trigo; o Weissbier: cerveza blanca, por sus colores claros pero turbios.

La turbidez es provocada por la levadura sin filtrar que hay en la cerveza y que, al no decantar con facilidad, le otorga aroma y sabores característicos. Si se sirve de una botella se recomienda dejar un poco de líquido en el fondo y removerlo para integrar la levadura a la cerveza y que su sabor y aromas estén presentes en cada trago.

Son cervezas de acidez media/alta, espumosas, sabrosas y de bajo contenido alcohólico, que hacen de ellas un trago perfecto para calmar la sed.

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Algunas variantes que encontramos dentro de las Weizenbier o Weissbier son:

Hefe-weizen o Hefe-weiss (Hefe en alemán: levadura): muchas veces nos encontraremos en las etiquetas con este prefijo refiriéndose a esas cervezas de trigo alemanas turbias, con levaduras en suspensión. En las Hefeweizen se busca deliberadamente que la levadura aporte aromas, cuerpo y untuosidad, por tanto se embotellan sin filtrar.

Kristall-weizen o Kristall-weiss  (Kristal en alemán: cristal): por contraposición a las Hefeweizen, tenemos las Kristallweizen en las que una filtración retira la levadura, eliminado también ciertas proteínas del trigo que permiten un paso de la luz mucho más translúcido. Son cervezas de trigo visualmente limpias, cristalinas.

Dunkel-weizen (Dunkel en alemán: oscuro): son cervezas de trigo oscuras o negras. Se elaboran de la misma forma pero usando maltas tostadas para darle color y complejidad al estilo. Son muy parecidas  en sabores a las anteriores, pero con ciertos tonos de caramelo o torrefactos que las hacen más golosas.

Weizen-bock:  Podríamos definirla como una cerveza de trigo más potente. Mas maltosa, aunque también afrutada, que combina los mejores sabores de una Dunkelweizen y el cuerpo y la fuerza de las Bock. Sabores a caramelo, torrefactos, especias y un grado de alcohol entre 6,5% y 8% vol. Generalmente serán cervezas oscuras pero existen también las Weizenbock de tonos claros.

Berliner Weisse: curioso estilo de gran importancia local en Berlín. Cerveza baja en alcohol, de gran efervescencia y con una acidez muy alta (debido a que se somete a una fermentación ALE junto a bacterias lácticas- lactobacilus). Se suele tomar con un añadido de almíbar, jarabe de frambuesa (color rojo), jarabe de aspérula (color verde) o mezclada con una parte de cerveza pils. Su grado de alcohol oscila entre 2,8% y 3,8% vol. La acidez, la frescura y su cuerpo ligero convierten a esta cerveza en el perfecto refresco veraniego

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Cervezas de trigo Belgas – Witbier (wit en flamenco: color blanco) o Biere Blanche (francés): son cervezas que se elaboran utilizando entre un 30% y 50% de trigo sin maltear, a diferencia de las de trigo alemanas que utilizan trigo malteado. El resto es cebada malteada y, a veces, también se le añaden pequeñas cantidades de avena. Como el trigo no es malteado la cerveza tiene más cuerpo y cremosidad.

Tienen un color pálido amarillento y algo turbio. Son cervezas muy aromáticas ya que se suelen elaborar añadiendo a la receta piel de naranja amarga, cilantro y otras especias. Al igual que las otras cervezas de trigo, son muy apropiadas para el calor por ser ligeras, de moderada acidez y carácter refrescante. Especiadas, frutales tirando a cítricas y ligeras. Para mi gusto, las Witbier son las cervezas de trigo más elegantes.

Cervezas de Trigo de Estados Unidos – American Wheat Ale: no se considera un estilo de cerveza como el resto, pero merece la pena explicar esta variante dentro de las cervezas de trigo.
Son cervezas suaves cuyo sabor es una mezcla entre las Weizenbier de Alemania y las Pale Ales americanas. Un cruce entre cervezas de trigo clásicas y  lúpulos americanos. En ellas no suele aparece el clavo, ni el plátano de los estilos alemanes, pero sí tienen algo de la turbidez y acidez de estas. Los lúpulos ganan presencia con tonos vegetales, herbáceos y florales. Son cervezas equilibradas donde definitivamente los lúpulos le ganan la partida a las maltas. Generalmente son cervezas veraniegas, ligeras y de trago muy fácil.

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Una vez desgranados los diferentes estilos, podéis imaginar que la próxima vez no todo va a ser tan fácil como pedir en el bar “una de trigo”. Las variables para probar se amplían muchísimo conforme uno se va adentrando en el vasto mundo de la cerveza. En las cervezas de trigo ya dependerá de vuestro gusto si os vais hacia Alemania buscando los sabores clásicos, o hacia Bélgica en busca de las elegantes especias, o viajar directos a USA los amantes del lúpulo.

Solo queda elegir y disfrutar. Salud.

Tipos de Cerveza – Familias principales (ALE, LAGER, LAMBIC)

Con este artículo quiero empezar una serie dedicada a explicar algunos de los principales tipos/estilos de cerveza que existen.
Es increíble pensar que solo con cuatro ingredientes (agua, levadura, malta y lúpulo) se puedan obtener tantísimos resultados diferentes.

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Empezaremos hablando de los tres “tipos” o más bien “familias” principales de cervezas que podemos distinguir atendiendo al tipo de levadura que utilicemos durante la fermentación: Cervezas tipo ALE, cervezas tipo LAGER y cervezas LAMBIC o Lámbicas.

ALEs – son las cervezas más antiguas, las de elaboración más sencilla. La levadura principal en este tipo de cervezas es la: Saccaromyces cerevisiae.

Esta levadura tiende a flotar y por tanto la fermentación se realiza en la superficie del depósito. En la parte alta. No necesitamos frío artificial para elaborarlas ya que la temperatura necesaria para realizar estas fermentaciones es también más alta que en las tipo LAGER (aunque rara vez superan los 25ºC) por eso, originariamente, todas la cervezas eran ALEs o de “fermentación alta”. El tiempo que dura la fermentación es bastante corto (un par de semanas) y es un proceso más natural. La variedad de estilos que nos encontramos dentro de la familia de las ALEs es innumerable, abarcando toda gama de colores, aromas y grados de alcohol. Generalmente suelen ser cervezas más aromáticas y afrutadas. Nombres como Pale AleIndia Pale Ale, Porter, Tripel, Stout o Barley Wine pertenecen a este grupo de cervezas.

LAGERs – cervezas de corte más moderno (origen en el siglo XIX). Levaduras principales de este estilo: Saccaromyces carlsbergensis/pastorianus.

A diferencia de las cervezas ALE, las levaduras para las cervezas LAGER se hunden en el depósito y realizan la fermentación desde el fondo. En la parte baja. Son levaduras de acción lenta y además necesitan temperaturas más bajas para trabajar (entre 7ºC y 12ºC). Se descubrió este nuevo tipo de levaduras/fermentaciones en la República Checa cuando se almacenaban las cervezas en cuevas o sótanos muy fríos, en la primera mitad del XIX. El tiempo de fermentación es mucho más largo (cerca de un mes) y generalmente da lugar a cervezas de gas marcado y grado de alcohol bajo (entre 3% y 5%). Aunque la mayoría de cervezas comerciales industriales son de tipo lager y tendemos a asociar “Lager” a una “cerveza rubia ligera”, también encontraremos cervezas lager de color tostado y negro. Nombres como Pilsner o Pilsener, DunkelMarzenBock pertenecen es este grupo de cervezas.

Tanto en la elaboración de cervezas de tipo Ale como de tipo Lager en la fermentación nada queda sujeto al azar. Hay una amplia gama de levaduras que se han ido seleccionado y cultivando para poder elaborar cervezas con perfiles diferentes: más aromáticas, más alcohólicas, más turbias, etc.

Sería muy difícil hacer una clasificación de levaduras porque durante décadas han sido cuidadosamente cultivadas, existiendo numerosos híbridos y subtipos. Por tanto, para la mayoría de cervezas del mundo “en la fermentación no hay lugar para la improvisación”. Seleccionaremos la levadura que más nos convenga para elaborar los diferentes estilos. Pero existe una curiosa excepción, las cervezas Lámbicas. Estas fermentan con levaduras salvajes presentes en el aire.

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LAMBIC o LÁMBICAS – es el tipo de cerveza más antiguo de Europa. Las levaduras principales suelen ser: Brettanomyces, Lactobacillus y Acetobacter.

Este tipo de cervezas son producto de una fermentación espontánea y aunque mucha gente las considera incluidas en el gran grupo de las cervezas de “alta fermentación” (ALEs), por su singularidad es normal que se cataloguen como una familia/tipo diferente.

En la elaboración de cerveza Lámbica cuando se enfría el mosto se expone deliberadamente al aire. Y se inicia una fermentación espontánea por acción de las levaduras que flotan en el ambiente. Durante su maduración se utilizan barricas de roble viejas cuyas paredes están impregnadas de levaduras que terminarán de realizar el trabajo. El resultado es una cerveza afrutada, deliciosamente ácida, y ligeramente picante, casi como la sidra. Su origen y casi la única zona de elaboración está en una región muy concreta de Bélgica (Leembek). El tiempo de fermentación de estas cervezas es larguísimo (de 6 meses hasta los 3 años) y mucha gente las asocia con el vino ya que con el paso del tiempo van madurando y alcanzando su máxima expresión sensorial. Dentro de las lámbicas los estilos más conocidos pueden ser las Gueuze o Geuze y las Kriek

Una vez explicadas las tres “familias” clásicas de cervezas: ALE, LAGER y LAMBIC ya sabemos un poco más a cerca de lo que nos estamos bebiendo, pero aún así nos queda un universo entero de estilos por conocer.

Os garantizo que existe un estilo de cerveza (fuera de la gama comercial) que no habéis probado todavía y que encaja perfectamente con vuestro gusto. Aunque tengáis vuestras preferencias cerveceras muy marcadas, la variedad de estilos que os podéis encontrar es casi ilimitada, así que os animo a probar y disfrutar de alguna de esas cervezas desconocidas. Sería una verdadera pena que “vosotros” y “vuestra cerveza ideal” nunca llegarais a conoceros.

Aviso: una vez que entréis en esa dinámica de probar estilos de cerveza diferentes, será muy difícil salir de ella.