Tipos de cerveza – Cervezas de trigo

Siguiendo con la presentación de estilos de cerveza diferentes, en este artículo quisiera centrarme en las llamadas “cervezas de trigo” y sus diferentes tipologías.

Todos alguna vez hemos pedido en el bar de turno “una de trigo” y hemos disfrutado de esa cerveza turbia, refrescante y de aromas muy característicos. Si bien son cervezas de carácter único, tendremos que saber que dentro de las cervezas denominadas de trigo existen estilos muy diferentes.

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Para empezar, una cerveza de trigo no está elaborada con trigo 100%. Siempre se necesitará una proporción grande de malta de cebada. Las cervezas de trigo, generalmente, suelen llevar entre un 25% y un 50% de trigo (malteado o no) algunas alcanzan hasta el 70%. En ocasiones se añadirán avena, piel de naranja o especias.  Y otra característica de estas cervezas es que también se fermentarán con levaduras de trigo seleccionadas.

Son cervezas frescas, de rápida maduración, con poca adición de lúpulo y que es preferible tomar mientras son jóvenes. No son cervezas que tengan un buen potencial para durar. No envejecen bien

Normalmente son cervezas de tono claro, pero no brillantes sino opacas (turbias), suelen tener una alta carbonatación y en ellas predominan los aromas y sabores afrutados por ser mayoritariamente cervezas de alta fermentación. Presentan  una característica espuma blanca, densa, abundante y persistente.  Se suelen beber en vasos de gran tamaño y en cantidad.

Entre los estilos de cervezas de trigo más conocidos nos encontramos:

Cervezas de trigo Alemanas – Weizenbier o Weissbier

Son cervezas típicas de la parte sur del país, su nombre cambia de Weizen (en alemán: trigo) en las regiones occidentales (Baden-Wurtemberg) a Weiss (en alemán: color blanco) en la zona más oriental (Baviera). El trigo en este caso se maltea, lo que les otorga un característico perfil a estas cervezas: sabor a cereal, a pan recién hecho, tonos fermentativos afrutados a plátano, clavo de especia o vainilla. Se las conoce indistintamente como Weizenbier: cerveza de trigo; o Weissbier: cerveza blanca, por sus colores claros pero turbios.

La turbidez es provocada por la levadura sin filtrar que hay en la cerveza y que, al no decantar con facilidad, le otorga aroma y sabores característicos. Si se sirve de una botella se recomienda dejar un poco de líquido en el fondo y removerlo para integrar la levadura a la cerveza y que su sabor y aromas estén presentes en cada trago.

Son cervezas de acidez media/alta, espumosas, sabrosas y de bajo contenido alcohólico, que hacen de ellas un trago perfecto para calmar la sed.

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Algunas variantes que encontramos dentro de las Weizenbier o Weissbier son:

Hefe-weizen o Hefe-weiss (Hefe en alemán: levadura): muchas veces nos encontraremos en las etiquetas con este prefijo refiriéndose a esas cervezas de trigo alemanas turbias, con levaduras en suspensión. En las Hefeweizen se busca deliberadamente que la levadura aporte aromas, cuerpo y untuosidad, por tanto se embotellan sin filtrar.

Kristall-weizen o Kristall-weiss  (Kristal en alemán: cristal): por contraposición a las Hefeweizen, tenemos las Kristallweizen en las que una filtración retira la levadura, eliminado también ciertas proteínas del trigo que permiten un paso de la luz mucho más translúcido. Son cervezas de trigo visualmente limpias, cristalinas.

Dunkel-weizen (Dunkel en alemán: oscuro): son cervezas de trigo oscuras o negras. Se elaboran de la misma forma pero usando maltas tostadas para darle color y complejidad al estilo. Son muy parecidas  en sabores a las anteriores, pero con ciertos tonos de caramelo o torrefactos que las hacen más golosas.

Weizen-bock:  Podríamos definirla como una cerveza de trigo más potente. Mas maltosa, aunque también afrutada, que combina los mejores sabores de una Dunkelweizen y el cuerpo y la fuerza de las Bock. Sabores a caramelo, torrefactos, especias y un grado de alcohol entre 6,5% y 8% vol. Generalmente serán cervezas oscuras pero existen también las Weizenbock de tonos claros.

Berliner Weisse: curioso estilo de gran importancia local en Berlín. Cerveza baja en alcohol, de gran efervescencia y con una acidez muy alta (debido a que se somete a una fermentación ALE junto a bacterias lácticas- lactobacilus). Se suele tomar con un añadido de almíbar, jarabe de frambuesa (color rojo), jarabe de aspérula (color verde) o mezclada con una parte de cerveza pils. Su grado de alcohol oscila entre 2,8% y 3,8% vol. La acidez, la frescura y su cuerpo ligero convierten a esta cerveza en el perfecto refresco veraniego

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Cervezas de trigo Belgas – Witbier (wit en flamenco: color blanco) o Biere Blanche (francés): son cervezas que se elaboran utilizando entre un 30% y 50% de trigo sin maltear, a diferencia de las de trigo alemanas que utilizan trigo malteado. El resto es cebada malteada y, a veces, también se le añaden pequeñas cantidades de avena. Como el trigo no es malteado la cerveza tiene más cuerpo y cremosidad.

Tienen un color pálido amarillento y algo turbio. Son cervezas muy aromáticas ya que se suelen elaborar añadiendo a la receta piel de naranja amarga, cilantro y otras especias. Al igual que las otras cervezas de trigo, son muy apropiadas para el calor por ser ligeras, de moderada acidez y carácter refrescante. Especiadas, frutales tirando a cítricas y ligeras. Para mi gusto, las Witbier son las cervezas de trigo más elegantes.

Cervezas de Trigo de Estados Unidos – American Wheat Ale: no se considera un estilo de cerveza como el resto, pero merece la pena explicar esta variante dentro de las cervezas de trigo.
Son cervezas suaves cuyo sabor es una mezcla entre las Weizenbier de Alemania y las Pale Ales americanas. Un cruce entre cervezas de trigo clásicas y  lúpulos americanos. En ellas no suele aparece el clavo, ni el plátano de los estilos alemanes, pero sí tienen algo de la turbidez y acidez de estas. Los lúpulos ganan presencia con tonos vegetales, herbáceos y florales. Son cervezas equilibradas donde definitivamente los lúpulos le ganan la partida a las maltas. Generalmente son cervezas veraniegas, ligeras y de trago muy fácil.

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Una vez desgranados los diferentes estilos, podéis imaginar que la próxima vez no todo va a ser tan fácil como pedir en el bar “una de trigo”. Las variables para probar se amplían muchísimo conforme uno se va adentrando en el vasto mundo de la cerveza. En las cervezas de trigo ya dependerá de vuestro gusto si os vais hacia Alemania buscando los sabores clásicos, o hacia Bélgica en busca de las elegantes especias, o viajar directos a USA los amantes del lúpulo.

Solo queda elegir y disfrutar. Salud.

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“Supurao” – Bodegas Ojuel (Fermentando la tradición)

Hoy quiero compartir con vosotros algo realmente especial. Uno de esos productos que hablan de tradición, de recuerdos y que nos hunden un poco más en nuestras raíces.

Hablo del vino supurado o supurao como se dice en La Rioja. Un vino naturalmente dulce que, en lo más profundo de los hogares riojanos, se elaboraba antiguamente con mimo para disfrutarlo en días de fiesta o tomarlo como reconstituyente durante el duro invierno, ofreciéndose con frecuencia enfermos y ancianos.

La  elaboración de este vino único y singular la ha recuperado Miguel Martínez (Bodegas Ojuel) aprovechando la casa de sus abuelos en la localidad riojana de Sojuela (en las faldas de la Sierra de Moncalvillo).

Aquí un enlace a su web: http://www.ojuelwine.com/

Este vino lleva el nombre de “SUPURAO” y se vendimia de forma manual en viñedos de cultivo ecológico, aprovechando las variedades tradicionales de la DOC Rioja. La mayor peculiaridad en su elaboración es el hecho de colocar con mimo los racimos en “colgaderas” (armazones de madera) ubicadas en las partes más ventiladas de la casa para conseguir que las uvas se pasifiquen y aumenten, de forma natural, su nivel de azúcares. El viento seco y frío de la sierra riojana hacen el resto. Allí estarán los racimos, desde el momento de la vendimia (final de Septiembre), generalmente hasta mediados de Enero.

picC1  (Imagen capturada de la web oficial de Bodegas Ojuel)

Este tipo de elaboración supone mucho trabajo y mucha dedicación. Primero hay que ir a la viña a elegir los racimos más tersos y perfectos para estos vinos dulces. La vendimia se realiza un par de semanas antes que el resto de las uvas, que se usarán en los vinos secos. Si se quiere obtener un buen resultado y que el vino no resulte empalagoso la acidez es fundamental.

También es importante que el hollejo esté duro y firme para aguantar el transporte y la manipulación al colgar los racimos. Durante el tiempo de secado (deshidratación) se produce una supuración (la piel de la uva se ve sudorosa y desprende una pequeña gota, se pone muy brillante) que da origen al nombre del vino.

Tras el sutil prensado (trujado) manual de las uvas pasificadas con ayuda de esteras, el vino realiza una fermentación parcial en depósito y luego pasa un par de meses en barrica antes de embotellarse.

El resultado es un vino naturalmente dulce, de graduación moderada (de entre 9% a 12% vol.) con una buena acidez y una importante cantidad de azúcares residuales, (entre los 100 a 200 gramos por litro) de gusto agradable y exquisito.

Hay que conocer también en el bajo rendimiento obtenido al utilizar uvas deshidratadas (en torno al 20% – 25%). Por cada 100 kilos de uva fresca se obtendrán unos 20 – 25 litros de mosto/vino.

Aunque actualmente “Bodegas Ojuel” dispone también de un Supurao elaborado con uvas blancas, en este caso os comentare mi experiencia con el delicioso “Supurao tinto”.

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Nombre: SupuraoElabora: Bodegas Ojuel en Sojuela (La Rioja)

Añada: 2015 – Producción: 1373 botellas

Estilo: Vino naturalmente dulce, supurado (elaborado con uvas pasificadas)

Presentación: Botella de 37,5 cl – Alcohol: 11% vol.

Medalla de oro en el Concurso Internacional de Vinos Ecológicos “Ecovino 2016”

Huella de carbono: 1,28 kg de CO2 por botella

Notas de cata:

Precioso color, rojo rubí con ribete/destellos anaranjados (piel de cebolla). Limpio y brillante. Se aprecia bastante consistencia y untuosidad al servirlo en la copa.

En nariz se presenta muy intenso y de tono dulce. Fragante. Aromas de compota de frutas, fondo floral y recuerdo de miel.

En boca tiene destacada acidez, aunque muy bien integrada con el dulzor. Sabores golosos de ciruela pasa, melocotón en almíbar y un fondo dulce como de barquillo/azúcar tostado. Punto final con un leve amargor. El paso por boca es sedoso, dulce y cálido. La persistencia es muy larga. Estamos ante un vino complejo pero de trago muy agradable.

Lo servimos un pelín frío (6-7ºC) en copas pequeñas y conforme se fue atemperando, los tonos confitados y florales más sutiles fueron inundándolo todo. También la acidez se hizo un poco más presente, pero pasados esos 5-10 minutos fue cuando pudimos disfrutar de este capricho en su máxima expresión.

En resumen “Supurao” es uno de esos vinos que dejan huella. Tradicional y familiar. Vino singular para prestarle atención y detenerse en sus matices. Vino de sobremesa que invita a la conversación.

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Tras este vino hay un gran trabajo que hay que reconocer a quienes, con tanto mimo, han decidido recuperarlo. A quienes han decidido rescatar este dulce trocito de la memoria colectiva de nuestros abuelos.

Gran trabajo. Salud.

Tipos de Cerveza – Familias principales (ALE, LAGER, LAMBIC)

Con este artículo quiero empezar una serie dedicada a explicar algunos de los principales tipos/estilos de cerveza que existen.
Es increíble pensar que solo con cuatro ingredientes (agua, levadura, malta y lúpulo) se puedan obtener tantísimos resultados diferentes.

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Empezaremos hablando de los tres “tipos” o más bien “familias” principales de cervezas que podemos distinguir atendiendo al tipo de levadura que utilicemos durante la fermentación: Cervezas tipo ALE, cervezas tipo LAGER y cervezas LAMBIC o Lámbicas.

ALEs – son las cervezas más antiguas, las de elaboración más sencilla. La levadura principal en este tipo de cervezas es la: Saccaromyces cerevisiae.

Esta levadura tiende a flotar y por tanto la fermentación se realiza en la superficie del depósito. En la parte alta. No necesitamos frío artificial para elaborarlas ya que la temperatura necesaria para realizar estas fermentaciones es también más alta que en las tipo LAGER (aunque rara vez superan los 25ºC) por eso, originariamente, todas la cervezas eran ALEs o de “fermentación alta”. El tiempo que dura la fermentación es bastante corto (un par de semanas) y es un proceso más natural. La variedad de estilos que nos encontramos dentro de la familia de las ALEs es innumerable, abarcando toda gama de colores, aromas y grados de alcohol. Generalmente suelen ser cervezas más aromáticas y afrutadas. Nombres como Pale AleIndia Pale Ale, Porter, Tripel, Stout o Barley Wine pertenecen a este grupo de cervezas.

LAGERs – cervezas de corte más moderno (origen en el siglo XIX). Levaduras principales de este estilo: Saccaromyces carlsbergensis/pastorianus.

A diferencia de las cervezas ALE, las levaduras para las cervezas LAGER se hunden en el depósito y realizan la fermentación desde el fondo. En la parte baja. Son levaduras de acción lenta y además necesitan temperaturas más bajas para trabajar (entre 7ºC y 12ºC). Se descubrió este nuevo tipo de levaduras/fermentaciones en la República Checa cuando se almacenaban las cervezas en cuevas o sótanos muy fríos, en la primera mitad del XIX. El tiempo de fermentación es mucho más largo (cerca de un mes) y generalmente da lugar a cervezas de gas marcado y grado de alcohol bajo (entre 3% y 5%). Aunque la mayoría de cervezas comerciales industriales son de tipo lager y tendemos a asociar “Lager” a una “cerveza rubia ligera”, también encontraremos cervezas lager de color tostado y negro. Nombres como Pilsner o Pilsener, DunkelMarzenBock pertenecen es este grupo de cervezas.

Tanto en la elaboración de cervezas de tipo Ale como de tipo Lager en la fermentación nada queda sujeto al azar. Hay una amplia gama de levaduras que se han ido seleccionado y cultivando para poder elaborar cervezas con perfiles diferentes: más aromáticas, más alcohólicas, más turbias, etc.

Sería muy difícil hacer una clasificación de levaduras porque durante décadas han sido cuidadosamente cultivadas, existiendo numerosos híbridos y subtipos. Por tanto, para la mayoría de cervezas del mundo “en la fermentación no hay lugar para la improvisación”. Seleccionaremos la levadura que más nos convenga para elaborar los diferentes estilos. Pero existe una curiosa excepción, las cervezas Lámbicas. Estas fermentan con levaduras salvajes presentes en el aire.

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LAMBIC o LÁMBICAS – es el tipo de cerveza más antiguo de Europa. Las levaduras principales suelen ser: Brettanomyces, Lactobacillus y Acetobacter.

Este tipo de cervezas son producto de una fermentación espontánea y aunque mucha gente las considera incluidas en el gran grupo de las cervezas de “alta fermentación” (ALEs), por su singularidad es normal que se cataloguen como una familia/tipo diferente.

En la elaboración de cerveza Lámbica cuando se enfría el mosto se expone deliberadamente al aire. Y se inicia una fermentación espontánea por acción de las levaduras que flotan en el ambiente. Durante su maduración se utilizan barricas de roble viejas cuyas paredes están impregnadas de levaduras que terminarán de realizar el trabajo. El resultado es una cerveza afrutada, deliciosamente ácida, y ligeramente picante, casi como la sidra. Su origen y casi la única zona de elaboración está en una región muy concreta de Bélgica (Leembek). El tiempo de fermentación de estas cervezas es larguísimo (de 6 meses hasta los 3 años) y mucha gente las asocia con el vino ya que con el paso del tiempo van madurando y alcanzando su máxima expresión sensorial. Dentro de las lámbicas los estilos más conocidos pueden ser las Gueuze o Geuze y las Kriek

Una vez explicadas las tres “familias” clásicas de cervezas: ALE, LAGER y LAMBIC ya sabemos un poco más a cerca de lo que nos estamos bebiendo, pero aún así nos queda un universo entero de estilos por conocer.

Os garantizo que existe un estilo de cerveza (fuera de la gama comercial) que no habéis probado todavía y que encaja perfectamente con vuestro gusto. Aunque tengáis vuestras preferencias cerveceras muy marcadas, la variedad de estilos que os podéis encontrar es casi ilimitada, así que os animo a probar y disfrutar de alguna de esas cervezas desconocidas. Sería una verdadera pena que “vosotros” y “vuestra cerveza ideal” nunca llegarais a conoceros.

Aviso: una vez que entréis en esa dinámica de probar estilos de cerveza diferentes, será muy difícil salir de ella.

“The nuclear mutant beast versus the giant reptilian from hell” – Colaboración entre cervezas Yria & Reptilian

Tengo la suerte de estrenar este blog cervecero comentando mis impresiones sobre una cerveza sin igual.

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Y hablo de “cerveza sin igual” por tratarse de un proyecto compartido que ha dado lugar un producto verdaderamente excéntrico (en el mejor sentido de la palabra). Estamos ante una cerveza (en su elaboración) rara y muy poco habitual.

Su nombre: “The nuclear mutant beast versus the giant reptilian from hell” (La bestia mutante nuclear contra el reptil gigante del infierno) que alude a ese encontronazo entre Toledo y Tarragona, ese choque de trenes (Yria y Reptilian) que ha dado lugar a este “fenómeno sobrenatural”.

Yria Cerveza Artesanal es una microcervecería ubicada en Toledo –  http://www.cervezasyria.com/

Cerveza Artesana Reptilian cerveceros que tienen su sede en El Vendrell (Tarragona) – http://www.reptilianbrewery.com/

Su estilo: “Black Rye Smoked Imperial IPA Cedar Amaretto Aged” (Imperial IPA negra de centeno, ahumada y madurada con madera de cedro y amaretto). Casi nada.

Formato: botellín de 33cl

Especificaciones: 14% volumen de alcohol y 180 IBUs

Mención especial al diseño de la etiqueta (por Antonio Bravo) muy de mi gusto. Aunque lo que hay dentro de la botella merece mucho la pena, esta etiqueta es de las que te obliga a pararte un momento y curiosearla. Destaca, llama la atención y diferencia el producto. “Fuego, destrucción, caos y cerveza” leemos junto a un diseño que nos lleva directamente a ese clásico Arcade de los años 90 “King of the Monsters”. La nostalgia hace que no pueda dejar de mencionarlo.

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Esta cerveza alcanza una puntuación de 96 puntos sobre 100 en la web-social de cervezas Ratebeer  – https://www.ratebeer.com/beer/yria-reptilian-the-nuclear-mutant-beast-versus-the-giant-reptilian-from-hell/309868/

Notas de cata:

Al quitar la chapa chispazo aparentemente normal (ni mucho ni poco gas).

Al servirla no crea espuma así que busco generarla. Con cierta distancia y tiento consigo crear una capa densa de crema color beige.  Su persistencia no es demasiado prolongada.

Color negro completamente opaco.  Poco sedimento, inapreciable en copa y un pelín al volcar el botellín donde aparecen unas pocas gotas con restos de fermentación. Tengo este defecto, me gusta exprimir las cervezas hasta el final.

Servida fría, en nariz lo que más destacan son el amaretto y la madera. Recuerdo aromático de almendra amarga y de vermú rojo. Aunque de fondo aparece el tono cafetoso y dulce de las maltas tostadas. Cuando la cerveza se ha atemperado el tono dulce y tostado gana presencia en aroma. También se le nota un fondo licoroso, a más temperatura el alcohol le sale más.

En boca es muy cremosa y tiene un cuerpo bastante más ligero de lo que me esperaba. Tampoco se nota excesivamente alcohólica, a pesar de los 14% de la etiqueta. Sedosa, dulce, tostada y muy elegante. La burbuja es muy fina y la carbonatación bastante leve, algo que se agradece en estas cervezas que nos tomaremos poco a poco.

Muy compleja. Sabores de frutas sobremaduras (ciruela) y torrefactos, quedando el amargor de fondo (más del amaretto, del cedro o del centeno que de los lúpulos). Punto intenso de almendra amarga, herbáceo. El gusto final es muy largo, persistiendo desde mi punto de vista ese amargor de los añadidos (amaretto) en un tono vinoso y seco como de vermú.

Resumiendo. Cerveza con mucho grado pero de cuerpo ligero (lo que hace que sea muy asequible al paladar) por tanto peligrosa. Se nota cierto amargor, pero el tono dulce y los tostados destacan en el conjunto. Cálida en boca y con un regusto final amargo y seco muy largo. Estamos ante una cerveza de trago corto, para tomarla con tiempo y prestarle atención por su complejidad y por todos los matices que encontramos en ella. Cerveza única muy interesante.